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Cocinar bien con Juan Roca

Entre las novedades gastronómicas de este mes destaca el libro Cuina amb Joan Roca (Columna), un compendio de 25 años de experiencia de Joan Roca tanto como chef en el restaurante El Celler de Can Roca -considerado el mejor del mundo- como profesor en la Escuela de Hosteleria de Girona.

El volumen incluye 80 recetas que son casos de estudio para mostrar las técnicas que se enseñan, muchas de las cuales nacen de la observación, como por ejemplo la «alfombra de castañas», que descubrió Joan Roca un día que, haciendo puré de castañas, giró el colador y observó la textura que hacía la pasta por el otro lado.
«Son recetas que se pueden hacer en casa en familia y con unos productos fáciles de encontrar», comenta el cocinero, que defiende que se debe aplicar el sentido común al cocinar. «Todos los productos los encontraremos en el mercado, eso sí, hay que saber comprar cuando toca y siguiendo las temporadas».
El lema del libro? «Se puede cocinar bien sin complicarnos la vida y volviendo a las raíces».

Deulonder lo ha entrevistado en motivo de la presentación del libro.

¿Qué es lo más importante en una cocina?

Lo más importante es el espacio, que sea agradable y luminoso, de manera que apetezca cocinar. Y si se puede comer todavía mejor. Para mí la cocina es un lugar donde se vive y por eso es importante destinarle una parte importante de la casa. Cada vez más arquitectos tienen en cuenta este espacio vital que hasta ahora quedaba relegado al último rincón de la casa. Me gustan las cocinas integradas como, de hecho, se hacían antes en las masías catalanas, donde no había separación entre el espacio de cocinar y el de comer.

¿Es partidario de la cocina laboratorio o de la cocina hogar?

A ver, en el restaurante sí que es necesario tener una cocina aséptica y fácil de limpiar, pero la cocina particular creo que tiene que ser pensada como un lugar agradable, tal como decía antes. Yo, por ejemplo, tengo una biblioteca en la cocina con muchos libros de cocina, pero desde el punto de vista científico, como por ejemplo La cocina y los alimentos, de Harold McGee, y una chimenea para poder experimentar y crear un ambiente confortable.

¿Qué utensilio considera indispensable en una cocina?

Todo es importante pero hay cocinas muy muy equipadas que desgraciadamente no se usan, y sólo están para hacer bonito y enseñar a las visitas. A nivel técnico, creo que es esencial tener unas buenas neveras que ofrezcan temperaturas muy bajas, y también buenos hornos que permitan controlar con precisión los tiempos de cocción, por arriba y por abajo. A parte de esto, cuantas más herramientas tengamos mejor, eso sí, los cuchillos que corten!, porque tenemos poca costumbre de llevarlos al afilador. Después están los aparatos que nos facilitan el trabajo, como las trituradoras que además cuecen, cocinas de vapor a temperaturas bajas… en todo caso es importante sobre todo aplicar el sentido común a la hora de usarlos.

 

joan_roca @Celler de Can Roca

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