ARTICLE DESTACAT CONSELLS

Cuinar bé de la mà de Joan Roca

Entre les novetats gastronòmiques d’aquest mes destaca el llibre Cuina amb Joan Roca (Columna), un compendi de 25 anys d’experiència de Joan Roca tant com a xef en el restaurant El Celler de Can Roca -considerat el millor del món- com a professor a l’Escola d’Hosteleria de Girona. El volum inclou 80 receptes que són casos d’estudi per mostrar les tècniques que s’ensenyen, moltes de les quals neixen de l’observació, com ara la “catifa de castanyes”, que va descobrir Joan Roca un dia que, fent puré de castanyes, va girar el sedàs i va observar la textura que feia la massa per l’altra costat.

“Són receptes que es poden fer a casa amb família i amb uns productes fàcils de trobar”, comenta el cuiner, que defensa aplicar el sentit comú a l’hora de preparar àpats. “Tots els productes els trobarem al mercat, això sí, cal saber comprar quan toca i seguint les temporades”. 

El lema del llibre? “Es pot cuinar bé sense complicar-nos la vida i tornant a les arrels”.

Deulonder l’ha entrevistat arran de la presentació del llibre.

Què és el més important en una cuina?

El més important és l’espai, que sigui agradable i lluminós, de manera que vingui de gust cuinar. I si s’hi pot menjar encara millor. Per a mi la cuina és un indret on s’hi fa vida i per això és important destinar-li una part important de la casa. Cada vegada més arquitectes tenen en compte aquest espai vital que fins ara quedava relegat a l’últim racó de la casa. M’agraden les cuines integrades com, de fet, es feia abans a les masies catalanes, on no hi havia separació entre l’espai de cuinar i el de menjar.

És més partidari de la cuina laboratori o de la cuina llar?

Vejam, al restaurant sí que és necessari tenir una cuina asèptica i fàcil de netejar, però la cuina particular crec que ha de ser més pensada com un indret agradable, tal com deia. Jo, per exemple, tinc una biblioteca a la cuina amb molts llibres de cuina però des del punt de vista científic, com ara La cocina y los alimentos, de Harold McGee, i una llar de foc per poder experimentar i crear caliu. 

Quin estri considera indispensable en una cuina?

Tot és important però hi ha cuines molt ben equipades que malauradament no s’utilitzen i només són per fer bonic i ensenyar a les visites. A nivell tècnic, crec que és essencial tenir unes bones neveres que ofereixin temperatures ben baixes, i també bons forns que permetin controlar amb precisió els temps de cocció, per dalt i per baix. Això a banda, quantes més eines tinguem millor, això sí, els ganivets que tallin!, perquè tenim poc costum de portar-los a esmolar. Després hi ha els aparells que ens faciliten la feina, com les trituradores que a més couen, cuines de vapor a temperatures baixes, en tot cas és important sobretot aplicar el sentit  comú a l’hora d’usar-los.

joan_roca @Celler de Can Roca

Leave a Reply

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.