ARTICLE DESTACAT LLIBRES RECEPTES

Descobrint la cuina modernista

L’escriptor gastronòmic Jaume Fàbrega continua la seva sèrie històrica amb un nou volum “La cuina modernista”, publicat per Viena

imatge_975
Fàbrega no es limita a fer un recull de receptes, sinó que per primer cop estudia la relació entre el Modernisme i la cuina catalana. “Aquest moment d’eclosió artística i literària també va suposar una revolució culinària fins al punt que l’anomeno l’Edat d’Or de la Cuina Catalana, ja que és en aquest moment que es funda la Cuina Catalana Moderna a partir de la cuina tradicional, la francesa (occitana) i la italiana.

L’especialista assenyala la importància que va significar la celebració de l’Exposició Universal a Barcelona el 1888, que va promoure la creació de molts restaurants nous i la introducció d’aliments fins aleshores desconeguts com ara les sopes deshidratades Edwards, extractes de carn Liebig, farina làctia Nestlé, vodka de Rússia o salmó de Terranova.

Hotel_Internacional_1888-costat_sud
Un dels hotels que es van construir per l’Exposició Universal de Barcelona, el Grand Hotel International, que es va tirar a terra després de l’esdeveniment.

 

L’Exposició Universal del 1888 va facilitar l’entrada de productes innovadors com ara la Coca-Cola, els iogurts o les llets condensades

A través d’aquests productes industrials com les sopes deshidratades i altres aliments envasats va ser com la Revolució Industrial va entrar a la cuina catalana.  “També és d’aquesta època la Coca-Cola i les llets condensades i els iogurts, que es venien a les farmàcies”. La maquinària per a la indústria alimentària també va fer un salt amb la introducció d’aparells per adobar i envasar carns i peixos, per fabricar embotits, brous concentrats, per envasar el te… i a nivell domèstic aparells per cuinar al bany maria, per refredar l’aigua, per fabricar gel, etc.
Pel que fa a les receptes, Fàbrega aplega els àpats que menjaven els burgesos, però també els obrers i els pagesos, sense oblidar el que es venia als colmados i forns i menjava en els restaurants, la majoria dels quals s’enlluernaven amb París. Però el bon gust no té fronteres i la cuina es va internacionalitzar amb la introducció de plats de la cuina francesa, italiana o americana, com ara la bullabesa, el bou a l’adoba, el puré de patates o el rosbif, sense oblidar l’arròs a la cubana, reflex de l’impacte causat per l’emigració a Cuba. “La influència dels indians va ser remarcable i també van arribar plats com el conill o el pollastre amb olives o bé el cremat”.

 

Un dels capítols més interessants és el dedicat a la transformació de l’espai culinari durant el període del Modernisme: “Va aparèixer la cuina econòmica de ferro, que només es podia permetre la burgesia, així com un nou utillatge a base de ferro i alumini. Les cuines eren espais força amplis perquè hi treballava força gent i sovint anaven precedides d’un bufet”.

800px-CasaMila-Cuina
Cuina de la Casa Milà

Altres dades interessants és que aquesta innovadora cuina econòmica -“eficient i ecològica” apunta Fàbrega-  tenia un forn, la qual cosa permetrà la difusió d’un plat tan nostre com els canelons. D’aquesta època també són les receptes de fricandó, peix al forn (per a les classes burgeses), i llegums bullits amb cansalada, llom amb mongetes, trinxat, fetge de xai amb all i julivert (per a les menestrals).

Barcelona. Entrevista a JAUME FÀBREGA, amb motiu del llibre LA CUINA DEL 1714. Al Centre Cultural del Born.
Barcelona. Entrevista a JAUME FÀBREGA, amb motiu del llibre LA CUINA DEL 1714. Al Centre Cultural del Born.

Jaume Fàbrega, mereixedor de diversos premis Gourmand World Cookbook i gran defensor i estudiós de la cuina tradicional catalana, és professor de Gastronomia i Enologia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona. Autor de més de seixanta títols,  La cuina modernista. Obrers menestrals, burgesos i indians s’inscriu en una sèrie històrica que té com a precedent La cuina de 1714, publicada també per Viena. Actualment l’escriptor està preparant el següent volum  dedicat a la cuina medieval.

També és autor d’ obres de referència” com grans enciclopèdies sobre la cuina catalana, mediterrània, del món i tradicional sana, i ha obtingut diversos premis  d’Assaig, com el Valleverdú, el C. Sarthou, etc.

Leave a Reply

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.