Menús de guerra: Cuestión de agudizar el ingenio

El Museo de Historia de Cataluña de Barcelona propone hasta el 28 de septiembre una exposición sobre la cocina en tiempo de la guerra civil española. ¿Quien no ha oído alguna vez explicar a los abuelos las penurias que pasaban?

…eso de hacer tortillas de patatas sin patatas o panellets sin piñones? Pues bien, esta muestra que se visita en media horita traza la evolución de la gastronomía en aquellos tiempos en que el lema, tal como dijo un notable cocinero de la época, Joan Vila, era: «Lo que puede parecer privación se convierte fácilmente en motivo que agudice el ingenio».
Hay que decir que antes de que estallara el conflicto bélico, Cataluña contaba ya con notables cocineros que publicaban sus recetarios. Es el caso de Ferran Agulló (Pol), autor de Llibre de la Cuina catalana, una obra de referencia publicada el 1928 con una primera tirada de 6.000 ejemplares. Otros recetarios que circulaban eran el de Ignasi Domènech, La teca (1924), o bien Llaminadures (1924), del mismo autor.

A mediados de los años 20 llegaron a Cataluña las primeras cocinas a gas, lo cual supuso toda una revolución en las casas. En la exposición se puede ver una del 1927 modelo Maurer Prometheus. «La cocina a gas evita fracasos», anunciaba un panfleto publicitario, que explicaba que con el gas se podía cocinar tranquilamente y hacer otras cosas mientras se tenía la cazuela al fuego …la regulación de la potencia del gas permitía que no se quemaran los alimentos y esto entonces supuso todo un adelanto!

El mismo Ignasi Domènech, después la guerra, publicó un recetario pensado para el tiempo de escasez. Cocina de recursos (1941) explica las dificultades del autor para encontrar alimentos en la Barcelona de posguerra. «La obsesión de estos meses finales de 1938 es la comida», escribe. He aquí la receta: «Tortilla de guerra con patatas simuladas».

No es necesario decir que mucho de estos libros se dirigían a las mujeres, que para ser buenas amas de casa tenían que lucirse en el arte de cocinar. La exposición recoge imágenes de las diversas clases que se hacían en centros como El Instituto de Cultura de la Mujer, que ofrecía el curso «La mesa y la cocina». Josep Rondissoni, uno de los cocineros y profesores más prestigiosos del momento, advertía: «La persona encargada de la administración y cuidado de una cocina, ha de tenerla siempre ordenada y limpia, cosa que con un poco de voluntad puede lograr-se en todo momento…»

«Salmonetes a la Villeroy», «Entrecotte a la Hockey Club» o «Chuletas de merluza a la Palestina» eran algunos de los platos que aprendían a cocinar las señoras en estos cursos, …antes de la guerra, está claro. Rondissoni, era además, jefe de redacción de la revista Menage, que ofrecía todo tipo de trucos para las aplicadas amas de casa. La revista se publicó del 1931 al 1936.

Otro de los ilustres profesores del momento fue Joan Vila, nacido en Blanes el 1882. Su familia regentaba la fonda Vila, la más conocida de la localidad. Después de estudiar en los restaurantes más importantes de Londres y París, y de pasar por San Sebastián y Madrid, donde empezó a impartir clases de cocina, volvió a Barcelona donde abrió su propia Academia. Las señoras de la burguesía catalana iban a tomar clase. ¿Lo que sería hoy un curso de Thermomix?

La exposición se cierra hablando de las dificultades que sufrieron los restaurantes de Barcelona, que durante la guerra sólo tenían permitido ofrecer dos platos por persona, y el 1938, cuando el suministro empeoró, sólo uno.

En la librería del Museo se pueden encontrar muchos de estos recetarios en ediciones actuales, una buena manera de recuperar los sabores de antaño.