ARTICLE DESTACAT EXPOSICIONS LLIBRES

Entrevista amb Jaume Fàbrega

Pomes farcides amb carn, platillo de la batalla d’Almansa, salsa d’eruga o torradetes de Santa Teresa són alguns dels plats que recull l’assagista gastronòmic Jaume Fàbrega al seu darrer receptari La cuina del 1714. Història i receptes, editat per Viena aquest setembre.

 

“El 1714 és un moment clau en la història de la cuina a Europa perquè s’entrecreuen dos models, el medieval, que té continuïtat als ordes monàstics i cases aristocràtiques, a base de cremes, porrada, sabors agredolços, molta barreja de fruita amb carn o peix, un ús generós de les espècies, i el model de la cuina catalana moderna, que emergeix aleshores, a base de sofregits amb tomàquet, escabetxos, macarrons, arrossos, fideus a la cassola o suquet de peix”.

 

Parla de tomàquet, com va influir l’entrada d’aliments d’Amèrica?

“Va ser revolucionari perquè es van incorporar aliments com ara el tomàquet, el pebrot, els bitxos, la patata, la mongeta, la xocolata, la vainilla… el sucre no perquè venia dels Països Catalans i el cafè de Turquia… Amb tot alguns aliments no van tenir una acceptació immediata. El primer va ser el gall d’indi i després l’ànec mut que avui dia encara es cuina a Girona. El darrer va ser la patata i això per culpa de l’església. Com que està enterrada a la terra i és un producte subterrani pensaven que venia del dimoni. El Baró de Maldà parla que a casa seva en serveixen però només menja les verdures i deixa les patates.”

 

Moltes de les receptes es cuinen amb llard. Era una dieta hipercalòrica?

“No. Es tenen molts prejudicis però en realitat era una dieta equilibrada basada en els llegums. Només un 3% del que es consumia era carn, i bàsicament es menjava porc. El pollastre i la vedella eren minoritaris, i només en menjaven les famílies riques o els frares. De fet, a totes les cases tenien un porc.”

 

Com eren les cuines del 1700?

“Tradicionalment l’espai culinari estava presidit per un foc a terra, però a mitjans del segle XVIII va aparèixer un element revolucionari: els fogons encastats a la paret que va facilitar molt la feina perquè no calia ajupir-se per cuinar. Aquest model s’ha mantingut de fet fins a la passada dècada dels seixanta. Després hi havia elements annexos com ara la carbonera, on es dipositava el carbó per a cuinar. La taula era fonamental, tant per preparar els aliments com per menjar. Una anècdota curiosa de la repressió dels borbònics a partir del 1714 va ser que van ordenar lligar els ganivets a les taules. Era una manera de rebaixar la perillositat dels ciutadans.”

 

No tenien forn, doncs?

“No, es substituïa per un sistema de cocció amb un recipient tancat que es cobria amb brasa, però també hi havia els forns públics. El rebost i el celler, si era una família adinerada, és clar, eren altres dels elements primordials de la cuina, que solia estar a la planta baixa per comoditat. A banda hi havia un armari per guardar els atuells de la cuina i al racó unes lleixes fetes d’obra com encara se’n conserven en algunes masies de l’Empordà. Podia haver-hi també un plater de fusta per a la vaixella, un cantirer per als cantirs, sense oblidar una aigüera amb una conca, que era una peça de ceràmica per a rentar els plats.”

 

 

Les graelles penjades del sostre amb ganxos són de l’època, oi?

“Totalment i es pot dir que les cuines vintage, que estan tan de moda avui dia, estan inspirades en aquestes cuines barroques. Eren molt pràctiques i tot estava a la mà. Utilitzaven graelles, paelles metàl·liques -majoritàriament de coure-, cassoles de terrissa i hi havia unes paelles especials per als ous ferrats amb uns mànecs molt llargs per al foc a terra, torradores de castanyes, tres peus i cremalleres. A més, com que feien els embotits a casa tenien tots els estris necessaris, el carner per desar la carn, etc.”.

 

Qui cuinava?

“Bàsicament les dones, a excepció dels convents. De fet, als frares devem la conservació de la cuina catalana perquè van poder anotar les receptes i així van perdurar, perquè en els altres àmbits la repressió borbònica va ser terrible. Van prohibir llibres, vestits, festes … abans del 1714 Barcelona era la ciutat de l’alegria amb els cafès més famosos de tot Europa, i on es podien comprar mercaderies d’arreu del món. Hi havia molts restaurants italians i destil·leries angleses i escoceses.”

 

Han canviat molt els gustos d’aleshores ençà?

“Ara hem retornat als gustos barrocs, això vol dir agredolços, barreges de sabors, i el model de cuina vegetariana, tan de moda avui, doncs és molt semblant al que seguien alguns frares del 1700. Ja aleshores es menjava fricandó, fideus, tot d’aliments que avui formen part habitual de la nostra dieta. El model de cuina catalana no és mediterrani. La dieta mediterrània no existeix, és una marca. La cuina catalana seguia el model nòrdic perquè cuinaven amb llard, i no amb oli d’oliva, i es cuinaven animals com ànec, oca, fajol, que ve de Rússia, i després es van incorporar els productes d’Amèrica. Això de la cuina mediterrània és mentida perquè els íbers no bevien vi, sinó cervesa. La vinya la van importar posteriorment de centre Àsia.”

 

Què pensa del reconeixement internacional de què gaudeix la cuina catalana avui?

“No és cap casualitat. El primer gran cuiner d’Europa va ser un català: el mestre Robert, que va ser cuiner del rei de Nàpols al segle XV. I el primer gran llibre de cuina, el Llibre del Coch, està escrit en català per ell.”

 

Avui, però, sembla que s’experimenta amb el menjar com en un laboratori.

“Això és cuina d’autor, però jo estic d’acord amb Josep Pla que deia ‘l’única cuina que val la pena és la que es cuina a casa’. En aquest sentit les dones sempre han cuinat millor que els homes perquè són més sàvies.”

Leave a Reply

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.