Manzanas rellenas con carne, platillo de la batalla de Almansa, salsa de oruga o torraditas de Santa Teresa son algunos de los platos que recoge el prestigioso ensayista gastronómico Jaume Fàbrega en su último recetario La cocina del 1714. Historia y recetas, editado por Viena este septiembre.

«El 1714 es un momento clave en la historia de la cocina en Europa porque se entrecruzan dos modelos, el medieval, que tiene continuidad en los monasterios y las casas aristocráticas, a base de cremas, porrada, sabores agridulces, mucha mezcla de fruta con carne o pescado, un uso generoso de las especies…, y el modelo de la cocina catalana moderna, que emerge entonces, a base de sofritos con tomate, escabeches, macarrones, arroces, fideos a la cazuela o suquet de pescado».

Habla del tomate… como influyó la entrada de alimentos de América?
«Fue revolucionario porque se incorporaron alimentos como por ejemplo el tomate, el pimiento, los picantes, la patata, la judía, el chocolate, la vainilla… el azúcar no porque venía de los Países Catalanes y el café de Turquía… Hay que decir que algunos alimentos no tuvieron una aceptación inmediata. El primero fue el pavo y después el llamado en catalán «ànec mut», que hoy en día todavía se cocina en la zona de Gerona. El último aceptado fue la patata y esto por culpa de la iglesia. Al estar enterrada bajo tierra y es un producto subterráneo pensaban que tenía relación con el demonio! El Barón de Maldà comenta en sus dietarios que en su casa la sirven pero él sólo come las verduras y deja las patatas.»

Muchas de las recetas que propone se cocinan con manteca de cerdo. ¿Era una dieta hipercalórica?
«No. Se tienen muchos prejuicios pero en realidad era una dieta equilibrada basada en las legumbres. Sólo un 3% de lo que se consumía era carne, y básicamente se comía cerdo. El pollo y la ternera eran minoritarios, y sólo los comían las familias ricas o los frailes. De hecho, en todas las casas tenían un cerdo.»

¿Cómo eran las cocinas del 1700?
«Tradicionalmente el espacio culinario estaba presidido por un fuego en el suelo, pero a mediados del siglo XVIII apareció un elemento revolucionario: los fogones empotrados en la pared que facilitó mucho el trabajo porque no había que agacharse para cocinar. Este modelo se ha mantenido de hecho hasta la pasada década de los sesenta. Después había elementos relacionados como por ejemplo la carbonera, donde se depositaba el carbón para cocinar. La mesa era fundamental, tanto para preparar los alimentos como para comer. Una anécdota curiosa de la represión de los borbónicos a partir del 1714 fue que ordenaron atar los cuchillos a las mesas. Era una manera de rebajar la peligrosidad de los ciudadanos.»

¿No tenían horno, pues?
«No, se sustituía por un sistema de cocción con un recipiente cerrado que se cubría con brasa, pero también había los hornos públicos. La despensa y la bodega, si era una familia adinerada, está claro, eran otros de los elementos primordiales de la cocina, que solía estar en la planta baja por comodidad. A parte había un armario para guardar las vasijas de la cocina y en el rincón un mueble rinconero con estantes de obra como todavía se conservan en algunas masías del Ampurdán. Podía haber también un vajillero de madera para la vajilla, un armario para los botijos, sin olvidar un fregadero con una cuenca, que era una pieza de cerámica para fregar los platos.»

¿Las parrillas colgadas del techo con ganchos son de esa época, verdad?
«Totalmente y se puede decir que las cocinas vintage, que están tan de moda hoy en día, están inspiradas en estas cocinas barrocas. Eran muy prácticas y todo estaba en la mano. Usaban parrillas, sartenes metálicas -mayoritariamente de cobre-, cazuelas de barro y había unas sartenes especiales para los huevos fritos con unos mangos muy largos para el fuego en el suelo, tostadoras de castañas, tres pies y cremalleras. Además, como hacían los embutidos en casa tenían todos los enseres necesarios, un mueble especial para guardar la carne, etc.».

¿Quién cocinaba?
«Básicamente las mujeres, a excepción de los conventos. De hecho, a los frailes debemos la conservación de la cocina catalana porque pudieron anotar las recetas y así perduraron, porque en los otros ámbitos la represión borbónica fue terrible. Prohibieron libros, vestidos, fiestas … antes del 1714 Barcelona era la ciudad de la alegría con los cafés más famosos de toda Europa, y donde se podían comprar mercancías de todo el mundo. Había muchos restaurantes italianos y destilerías inglesas y escocesas.»

¿Han cambiado mucho los gustos desde entonces?
«Ahora hemos vuelto a los gustos barrocos, esto quiere decir agridulces, mezclas de sabores, y el modelo de cocina vegetariana, tan de moda hoy, es muy parecido al que seguían algunos frailes del 1700. Ya entonces se comía fricandó, fideos, toda una serie de alimentos que hoy integran nuestra dieta. El modelo de cocina catalana no es mediterráneo. La dieta mediterránea no existe, es una marca. La cocina catalana seguía el modelo nórdico porque cocinaban con manteca, y no con aceite de oliva, y se cocinaban animales como pato, ganso, alforfón, que viene de Rusia, y después se incorporaron los productos de América. Esto de la cocina mediterránea es mentira porque los íberos no bebían vino, sino cerveza. La viña la importaron posteriormente del de Asia central.»

¿Qué piensa del reconocimiento internacional de la cocina catalana actual?
«No es ninguna casualidad. El primer gran cocinero de Europa fue un catalán: el maestro Robert, que fue cocinero del rey de Nápoles en el siglo XV. Y el primero gran libro de cocina, el Libro del Coch, está escrito en catalán por él.»

Hoy, sin embargo, parece que se experimenta con la comida como en un laboratorio.
«Esto es la cocina de autor, pero yo pienso como Josep Pla, quien decía ‘la única cocina que vale la pena es la que se cocina en casa’. En este sentido las mujeres siempre han cocinado mejor que los hombres porque son más sabias.»