Com era la cuina dels nostres avantpassats? Jaume Fàbrega ens descobreix els plats dels ibers, els grecs i els romans

La cuina antiga està a la base de la nostra civilització gastronòmica. Per aquest motiu, estudiar com era aquella cuina primerenca ens pot donar moltes claus per entendre la nostra cultura culinària. Jaume Fàbrega, estudiós com pocs de la gastronomia mediterrània, ofereix ara un apassionant volum en què s’endinsa per la cuina del paleolític, tan de moda avui dia, la del neolític, que va veure el naixement de les olles i les cassoles, la dels ibers, a base de sopes, llegums, farinetes, mel i mató i porc, la dels grecs, que van aprendre a cuinar amb oli d’oliva i beure vi, i finalment la dels romans, molt més sofisticada i amb plats sorprenents i cuinats a base de garum, una salsa de peix fermentat com l’actual muoc mam del Vietnam.

El volum, publicat per Viena, està dividit en cinc apartats que recullen les receptes de cada època. La cuina prehistòrica, de fa 10.000 anys ve marcada pel pas d’una societat caçadora i recol·lectora a una de ramadera i agrícola. Al mateix temps, el domini del foc va facilitar la possibilitat de cuinar els aliments, de desenvolupar una gastronomia, tal com recorda el mateix Fàbrega en el pròleg. Per aquest motiu és en el Neolític en què se situa el naixement de la cuina. Alguns dels primers plats de la nostra civilització van ser «cargols a la brutesca» a base d’alls, oli i sal, o el «conill cuit a la sorra».

en llatí «coquina» vol dir art culinària, «coqua», cuinera, i «coquino», guisar

En la dels ibers trobem, per exemple «rosquilles amb mel», «sopa de faves seques» o «vi amb espècies». En la cuina grega, «espines d’anxova farcides», «llebre a l’ast» o «pastís de formatge i figues (bazyma)».  Els romans? «Pilotes de pop», «senglar rostit amb salsa de vi», «mel i espècies», «truita de llenguados» o «llenties amb castanyes». Finalment, en un apèndix, trobem aforismes i frases llatines sobre el menjar i el beure, una guia de festes, mercats i altres activitats sobre la cultura i la cuina antigues i museus d’art i arqueologia ibèrica i grecoromana, així com una llista de grups de recreació històrica i culinària. Fàbrega també parla de l’espai de la cuina, que sovint s’ubicava al pati per a la sortida de fums,  així com dels estris que els romans feien servir, com ara les bótes, les balances, les àmfores, els forns o les cistelles de vímet. Una altra curiositat del llibre és que dedica un apartat a la cuina considerada eròtica ja que els romans tenien molta afició als aliments afrodisíacs, i consideraven que les ostres, les tòfones, la llagosta, el pop, l’orada i el peix pilot ho eren.

Jaume Fàbrega (Pla de l’Estany, 1948) és professor de Gastronomia i Enologia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB, historiador, consultor gastronòmic i periodista. Ha publicat diversos treballs relacionats amb la història de la cuina com ara La cuina medieval i renaixentista, La cuina del 1714 i La cuina modernista.