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Jaume Fàbrega revela los secretos de la cocina antigua en un nuevo volumen

¿Cómo era la cocina de nuestros antepasados? Jaume Fàbrega nos descubre los platos de los íberos, los griegos y los romanos


La cocina antigua está en la base de nuestra civilización gastronómica. Por este motivo, estudiar como era aquella cocina temprana nos puede dar muchas claves para entender nuestra cultura culinaria. Jaume Fàbrega, estudioso como pocos de la gastronomía mediterránea, ofrece ahora un apasionante volumen en el que se adentra en la cocina del paleolítico, tan de moda hoy en día, la del neolítico, que vio el nacimiento de las ollas y las cazuelas, la de los  íberos, a base de sopas, legumbres, papilla, miel y requesón y cerdo, la de los griegos, que aprendieron a cocinar con aceite de oliva y beber vino, y finalmente la de los romanos, mucho más sofisticada y con platos sorprendentes y cocinados en base de garum, una salsa de pescado fermentado que recuerda al actual muoc mam del Vietnam.


El volumen, publicado por Viena, está dividido en cinco apartados que recogen las recetas de cada época. La cocina prehistórica, de hace 10.000 años viene marcada por el paso de una sociedad cazadora y recolectora a una de ganadera y agrícola. Al mismo tiempo, el dominio del fuego facilitó la posibilidad de cocinar los alimentos, de desarrollar una gastronomía, tal como recuerda el mismo Fàbrega en el prólogo. Por este motivo es en el Neolítico donde se sitúa el nacimiento de la cocina. Algunos de los primeros platos de nuestra civilización fueron «caracoles a la brutesca» a base de ajos, aceite y sal, o el «conejo cocido a la arena».

en latín «coquina» quiere decir arte culinaria, «coqua», cocinera, y «coquino», guisar

En la de los íberos encontramos, por ejemplo «rosquillas con miel», «sopa de habas secas» o «vino con especias». En la cocina griega, «espinas de anchoa rellenas», «liebre asada» o «pastel de queso e higos (bazyma)». ¿Los romanos? «Pelotas de pulpo», «jabalí asado con salsa de vino», «miel y especias», «tortilla de lenguados» o «lentejas con castañas». Finalmente, en un apéndice, encontramos aforismos y frases latinas sobre la comida y el beber, una guía de fiestas, mercados y otras actividades sobre la cultura y la cocina antiguas y museos de arte y arqueología ibérica y greco romana, así como una lista de grupos de recreación histórica y culinaria. Fàbrega también habla del espacio de la cocina, que a menudo se ubicaba en el patio para la salida de humos, así como de los enseres que los romanos usaban, como por ejemplo las botas, las balanzas, las ánforas, los hornos o las cestas de mimbre. Otra curiosidad del libro es que dedica un apartado a la cocina considerada erótica puesto que los romanos tenían mucha afición a los alimentos afrodisíacos, y consideraban que las ostras, las trufas, el pulpo, la dorada y el pescado espada lo eran.

Foto: Lluís Serrat.

Jaume Fàbrega (Pla de l’Estany, 1948) es profesor de Gastronomía y Enología de la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la UAB, historiador, consultor gastronómico y periodista. Ha publicado varios trabajos relacionados con la historia de la cocina como por ejemplo La cuina medieval i renaixentista, La cuina del 1714 i La cuina modernista.

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