ARTICLE DESTACAT LLIBRES

“Llibre d’aparellar de menjar”: un inèdit de la cuina medieval

L’editorial Barcino i el Restaurant 7 Portes de Barcelona acaba de publicar el receptari medieval més extens fins el moment, el Llibre d’aparellar de menjar

aparellar

El volum, editat a cura de Joan Santanach, presenta un conjunt de receptes que mostren els gustos de les classes benestants catalanes de la baixa Edat Mitjana, amb plats a base d’aus i altres animals cuinats a la brasa i acompanyats amb salses exquisides. La canyella,el pebre o el gingebre són algunes de les espècies que més s’utilitzaven a l’època. Es tracta de receptes que no tenen res a veure amb la cuina popular, sinó que són sofisticades i riques en ingredients. Es calcula que els textos es van compilar a mitjan segle XIV o una mica més tard.

jordan
Presentació  del receptari al restaurant 7 Portes de Barcelona amb el xef Josep Lladonosa, que va preparar un àpat seguint les receptes medievals,  i Paco Soler Parellada el mes passat març. Foto: M.JORDAN

Aquest receptari és el més extens, però en canvi el més antic és el Llibre de Sent Soví, un original del qual es conserva a la Universitat de València, mentre que del Llibre d’aparejar de menjar, que recull alguns textos de Sent Soví, es conserva un únic manuscrit  encara més antic a la Biblioteca de Catalunya. Fins ara havia restat inaccessible per al gran públic.

El volum està considerat una receptari bàsic de la tradició culinària catalana, que es projecta fins a l’actualitat

Algunes de les peculiaritats d’aquest receptari antic és el pròleg en vers que fa pensar que no es tracta d’una mera compilació de receptes, sinó que “hi ha una certa coherència interna basada segurament en un calendari litúrgic”, segons va explicar Santanach el dia de la presentació. Per començar, en el text introductori es distingeix entre menges de carn i de Quaresma i després es divideix en quatre grups de preparació: salses, peixos, caça i menjars de cullera.

Recepta-per-fer-salsa-per-a-paó
Una de les receptes recollides en el llibre per fer salsa de paó.

El volum de Barcino, que integra una col·lecció dedicada a la cuina, inclou la transcripció dels textos originals i al costat l’adaptació en un català actual. La frase interrompuda de la recepta número 279 indica que està incomplet.

El següent llibre de la col·lecció serà el Llibre de Coc, imprès a Barcelona l’any 1520.

Leave a Reply

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.