La editorial Barcino y el Restaurante 7 Portes de Barcelona acaba de publicar el recetario medieval más extenso, el “Llibre d’aparellar de menjar”

El volumen, editado por el profesor Joan Santanach, presenta un conjunto de recetas que muestran los gustos de las clases adineradas catalanas de la baja Edad Media, con platos a base de aves y otros animales cocinados a la parrilla y acompañados con salsas exquisitas. La canela,la pimienta o el jengibre son algunas de las especies que más se usaban en esa época. Se trata de recetas que alejadas de la cocina popular, sofisticadas y ricas en ingredientes. Se calcula que los textos se compilaron a mediados de siglo XIV o algo más tarde.

Este recetario es el más extenso de cocina medieval catalana, sin embargo el más antiguo es el Libre de Sent Soví, cuyo original se encuentra en la Universidad de Valencia, mientras que del Llibre d’aparellar de menjar, que recoge también algunos textos de Sent Soví, se conserva un único manuscrito en la Biblioteca de Cataluña, y hasta ahora era inaccesible para el gran público. 

El volumen está considerado una recetario básico de la tradición culinaria catalana y se proyecta hasta la actualidad. 

Algunas de las peculiaridades de este recetario antiguo es el prólogo en verso que induce a pensar que no se trata de una mera compilación de recetas, sino que “hay una cierta coherencia interna basada seguramente en un calendario litúrgico”, según explicó Santanach el día de la presentación. Para empezar, en el texto introductorio se distingue entre comidas de carne y de Cuaresma y después se divide en cuatro grupos de preparación: salsas, pescados, caza y comidas de cuchara.

El volumen de Barcino, que se integra en una colección dedicada a la cocina, incluye la transcripción de los textos originales así como la adaptación a un catalán actual. La frase interrumpida de la receta número 279 indica que está incompleto. 

El siguiente libro de la colección de Barcino será el Llibre de Coc, impreso en Barcelona en 1520.