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Redescovering the modernist kitchen

El escritor gastronómico Jaume Fàbrega continúa su serie histórica con un nuevo volumen “La cuina modernista”, publicado por Viena

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Fàbrega no se limita a compilar recetas, sino que por primera vez estudia la relación entre el Modernismo y la cocina catalana. “Este momento de eclosión artística y literaria también supuso una revolución culinaria hasta el punto que lo denomino la Edad de Oro de la Cocina Catalana, puesto que es en este momento que se funda la Cocina Catalana Moderna a partir de la cocina tradicional, la francesa (occitana) y la italiana.”

El especialista señala la importancia que significó la celebración de la Exposición Universal en Barcelona el 1888, que promovió la creación de muchos restaurantes nuevos y la introducción de alimentos hasta entonces desconocidos, como por ejemplo las sopas deshidratadas Edwards, extractos de carne Liebig, harina láctea Nestlé, vodka de Rusia o salmón de Terranova.

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Uno de los hoteles que se construyeron por la Exposición Universal de Barcelona, Grand Hotel International, que se destruyó después del acontecimiento.

La Exposición Universal del 1888 facilitó la entrada de productos innovadores como por ejemplo la Coca-Cola, los yogures o las leches condensadas

A través de estos productos industriales como las sopas deshidratadas y otros alimentos envasados fue como la Revolución Industrial entró a la cocina catalana. “También es de esta época la Coca-cola y las leches condensadas y los yogures, que se vendían en las farmacias”. La maquinaria para la industria alimentaria también hizo un salto con la introducción de aparatos para adobar y envasar carnes y pescados, para fabricar embutidos, caldos concentrados, para envasar el té… y a nivel doméstico aparatos para cocinar al baño maria, para enfriar el agua, para fabricar hielo, etc.
En cuanto a las recetas, Fàbrega reúne las comidas que comían los burgueses, pero también los obreros y los llamados “menestrals”, sin olvidar lo que se vendía en los colmados, y lo que se comía en los restaurantes, la mayoría de los cuales se deslumbraban con París. Pero el buen gusto no tiene fronteras y la cocina se internacionalizó con la introducción de platos de la cocina francesa, italiana o americana, como por ejemplo la bullabesa, el buey adobado, el puré de patatas o el rosbif, sin olvidar el arroz a la cubana, reflejo del impacto causado por la emigración en Cuba. “La influencia de los indianos fue remarcable y también llegaron platos como el conejo o el pollo con olivas o bien el cremat”.

Uno de los capítulos más interesantes es el dedicado a la transformación del espacio culinario durante el periodo del Modernismo: “Apareció la cocina económica de hierro, que sólo se podía permitir la burguesía, así como un nuevo utillaje a base de hierro y aluminio. Las cocinas eran espacios bastante amplios porque trabajaba mucha gente, y a menudo iban precedidas de un bufete”.

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Cocina de la Casa Milà de Barcelona

Otros datos interesantes es que esta innovadora cocina económica -“eficiente y ecológica” apunta Fàbrega- tenía un horno, lo cual permitirá la difusión de un plato tan nuestro como los canelones. De esta época también son las recetas de fricandó, pescado al horno (para las clases burguesas), y legumbres hervidas con tocino, lomo con judías, trinchado, hígado de cordero con ajo y perejil (para los menestrales).

Barcelona. Entrevista a JAUME FÀBREGA, amb motiu del llibre LA CUINA DEL 1714. Al Centre Cultural del Born.
Barcelona. Entrevista a JAUME FÀBREGA, en motivo del llibre LA CUINA DEL 1714. Al Centre Cultural del Born.

Jaume Fàbrega, merecedor de varios premios Gourmand World Cookbook y gran defensor y estudioso de la cocina tradicional catalana, es profesor de Gastronomía y Enología de la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona. Autor de más de sesenta títulos, La cuina modernista. Obrers menestrals, burgesos i indians se inscribe en una serie histórica que tiene como precedente La cuina de 1714, publicada también por Viena. Actualmente el escritor está preparando el siguiente volumen dedicado a la cocina medieval.

También es autor de obras de referencia como grandes enciclopedias sobre La cocina catalanaLa cocina mediterránea, La cocina del mundoCocina tradicional sana, y ha obtenido varios premios de Ensayo, como el Valleverdú, el C. Sarthou, etc.

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