Considerada una de les cuineres més importants de Catalunya, Carme Ruscalleda repassa el seu recorregut en aquesta mostra que està oberta fins al 29 de setembre

Després de dues exposicions dedicades a Ferran Adrià i als Germans Roca, el Palau Robert de Barcelona acull actualment «Carme Ruscalleda. L’essència del gust», comissariada per Anna Alberni. Deulonder us recomana ferventment la visita, perquè dona una ampla perspectiva de la seva visió de la cuina, al mateix temps que el seu recorregut sembrat d’èxits. També aprofundeix en la seva visió de la cuina, amb la qual l’equip de Deulonder, Lluïsa Deulonder i Chone de la Sotilla, coincideixen totalment. «La cuina és producte, coneixement, respecte i bon gust», diu Ruscalleda. «La història de la gastronomia és la història del món», o bé «per cuinar, hi ha un ingredient que no venen enlloc: la il·lusió», tot d’afirmacions que subscriuen totalment les dues interioristes.

El recorregut comença amb els origens de la família Ruscalleda, que tenien una casa de pagès al carrer Nou de Sant Pol de Mar, al Maresme. La Carme va créixer envoltada d’animals, un hort i unes vinyes i de ben petita es va interessar per la cuina. El 1968 el seu pare va obrir un petit supermercat amb carnisseria. És aquest establiment que la cuinera, un cop casada amb Toni Balam, va transformar en un delicatessen d’èxit comarcal.

Primer van decidir abrir un petit menjador a sobre la botiga. Però just els va sortir l’oportunitat de comprar l’hostal Sant Pau, una torre del 1881 amb un jardí encarat a mar. Així és com va néixer el restaurant Sant Pau, el 1988. A partir d’aquí la fama de Carme Ruscalleda va creixent fins que, al cap de només tres anys, rep la primera estrella Michelin.

Reconeguda pel seu estil peculiar, Carme Ruscalleda sempre ha reivindicat la cuina tradicional casolana elaborada amb ingredients de la millor qualitat i locals. «M’interessa la cuina de sempre i sort que les àvies l’han mantingut, les mares l’han respectat i nosaltres l’hem de donar a conèixer», diu en una entrevista televisiva.

Caneló al revés: «He tingut la idea de girar com una mitja un plat de canelons. Visualment, el plat és ben bé al revés del que mana la tradició. Només es reconeix un cop és a la boca. Penso que, si t’ho proposes, la cuina pot ser un mitjà d’expressió artística, però no ens oblidem que és un art per menjar!»

La mostra exposa els menús del Sant Pau, retalls de diaris que tracen l’èxit ascendent de Ruscalleda, el seu assoliment de les preuades estrelles Michelin. El 1996 aconsegueix una segona estrella i el 2006 Carme Ruscalleda es converteix en la primera cuinera espanyola amb tres estrelles Michelin. En la prestigiosa guia posa, en referència al Sant Pau: «Especialitat de la casa, daurat i cremós de carxofes amb botifarra negra i espardenyes (temp). Rap amb salsa de rostit. Suau i tebi d’aranja rosa amb toffe i maracujà.»

El Sant Pau té un restaurant equivalent a Tòquio, Japó, un país que ha tingut posteriorment una gran influència en la cuina de Ruscalleda, sempre curiosa i oberta als nous formats i textures.

El 2018, després de trenta anys de trajectòria, el Sant Pau tanca les seves portes.

La part final de la mostra recull la filosofia dels menús temàtics que va instaurar aquesta genial cuinera autodidacta, com ara un al voltant dels signes del zodíac, un altre sobre les espècies o encara un altre sobre els astres.