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Un volumen reúne 40 entrevistas con los chefs más cotizados del momento

La periodista Cristina Jolonch publica «de carne y hueso», 40 conversaciones sobre la gastronomía y la vida con nombres como Juan Mari Arzak, Pau Santamaria o Raül Balam Ruscalleda

En Deulonder siempre nos gusta estar al día de las novedades referentes al mundo de la cocina y la gastronomía y esta vez nos hemos fijado en de carne y hueso, un libro de Cristina Jolonch, una periodista gastronómica de largo recorrido: Jolonch es responsable del espacio Comer en la web del periódico La Vanguardia, ha recibido numerosos premios por su trabajo: el Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia Española de Gastronomía (2008) y la Academia Catalana de Gastronomia (2010). Este mismo año ha recibido el Premi de Periodismo Gastronómico “Pau Albornà i Torras” 2019. Jolonch ha  sido impulsora, junto a la fundación Raíces, del proyecto Cocina Conciencia, destinado a la inserción social y laboral de jóvenes con riesgo de exclusión social a través de la restauración.

En de carne y hueso (librosdevanguardia, 2019) recoge una serie de cuarenta entrevistas que empezó a realizar el 2018. El objetivo era hablar con personalidades del mundo gastronómico «que podían ayudar a entender lo que ha ocurrido en la gastronomía en las últimas dos décadas». Estas charlas a menudo procedían de la entrevista que había publicado en el espacio Comer, pero más largas, pausadas y elaboradas. «Como en un collage -explica la autora en la Introducción- semana tras semana, las respuestas recomponían trocitos de una etapa gastronómica, con personajes de carne y hueso a través de sus experiencias, sus miedos, sus frustraciones o sus logros».

Raül Balam Ruscalleda. FOTO: Moments

Desde la infancia, pasando por sus sueños y vocaciones, los intereses personales, las elecciones vitales… la periodista indaga más allá de la esfera gastronómica en la vida de estas 40 personalidades ofreciendo un retrato humano de las mismas. «Usted hubiese podido hacerse cargo del Sant Pau?», interroga a Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda. «¿Ha pensado a veces que arrepentía del oficio de chef? ¿Ha sufrido mucho?» pregunta a Oriol Castro, chef de los restaurantes Compartir (Cadaqués) y Disfrutar (Barcelona). «¿Con la incorporación de sus hijas cambiará su implicación en el restaurante? ¿Estamos ante un relevo generacional en Les Cols?», interroga a Fina Puigdevall del Restaurant Les Cols de Olot.

«El éxito crea inmovilismo y embauca», responde Josep Roca a Jolonch. FOTO: LLIBERT TEIXIDÓ
Daniela Soto-Innes es la chef y socia del mexicano Enrique Olvera en el restaurante Cosme y en el Alta, la cocina más informal de Manhattan. FOTO: DAVE KOTINSKY

Cada entrevista va precedida de un breve texto en el que la periodista expone el contexto en el que se ha realizado la conversación. De Ferran Adrià, por ejemplo, saca afirmaciones como «en el 2008 o 2009 ya todos veían que El Bulli, como restaurante, era una historia que se tenía que acabar», y de Daniela Soto-Innes, la cocinera mexicana que triunfa en estos momentos en Estados Unidos: «una crítica del New York Times» hace y deshace un Restaurante». «El éxito crea inmovilizo y embauca», afirma Josep Roca.

Ferran Adrià: «Soy tan imperfecto como cualquier persona». FOTO: PEDRO MADUEÑO

El libro se lee fluidamente y ofrece en conjunto un retrato de los retos y dificultades actuales del mundo de la gastronomía en Cataluña, pero también a escala global. Es ideal para quien quiera tomar el pulso de lo que se cuece hoy en día en cocina y gastronomía.  Cristina Jolonch también ha publicado Guía secreta – ¿donde comen los grandes cocineros?,y también es codirectora del documental Snacks, bocados de una revolución.

 

 

 

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