Cuando la cocina es un asunto de estado
El jefe de cocina del Eliseo francés desde hace más de veinte años, Guillaume Gómez, acaba de publicar su tercer libro À la table des présidents (La Cherche Midi), en el que ofrece un panorama de las comidas que ha cocinado las últimas décadas para ocasiones muy especiales.
Gómez, hijo de emigrantes españoles en Francia, defiende que la cocina juega un papel clave en la diplomacia, y en Deulonder nos ha picado la curiosidad de explorar qué funciones puede lograr la buena cocina en el contexto político. El mismo Gómez explica que, meterse en el bolsillo los líderes extranjeros gracias a una buena mesa, facilita mucho el entendimiento. Esto lo saben bastante los tres últimos presidentes franceses: Nicolas Sarkozy, François Hollande i Emmanuel Macron que ofrecen su testimonio en el prefacio.
El libro ofrece sesenta recetas de banquetes oficiales, algunos de los cuales saboreados por personalidades muy populares, como por ejemplo el ex presidente de los Estados Unidos, Barack Obama con Nicolas Sarkozy, el 6 de junio de 2009, o el de Donald Trump y su esposa Melània, el 10 noviembre de 2018, con Emmanuel Macron. Sin olvidar la cena que ofrecieron, el 2014, a la reina Isabel II y el príncipe Felipe de Inglaterra con François Hollande, en qué sirvieron foi gras.
Gracias a este singular recetario, se puede constatar una evolución en los gustos de la cocina, que han tendido a aligerarse de materias grasas y también a disminuir la cantidad propuesta. Por ejemplo, anteriormente desfilaban por las mesas del Palacio Eliseo hasta doce platos, cosa que hoy es impensable. Por otro lado, el gobierno francés apuesta para proteger la producción del país, de forma que, en complicidad con los productores, se elaboran los menús aprovechando lo mejor de las diferentes regiones francesas. Además, los menús ya no están regidos por la exhuberància y la originalidad creativa, sino más bien por la coherencia y el sentido común que invita a aprovechar los productos de temporada.
Por ser una institución oficial, Gómez no se puede permitir hacer demasiados experimentos, y confiesa que debe cernirse a cierto clasicismo gastronómico. Esto no le impide, sin embargo, utilizar las técnicas más modernas, algunas de las cuales ha aprendido de los cocineros catalanes, como por ejemplo Ferran Adrià, de quien es un gran admirador, o bien los hermanos Roca.
Gómez confiesa que debe cernirse a cierto clasicismo gastronómico
En castellano acaba de aparecer publicado su libro anterior, La cocina paso a paso, con Planeta Gastro. El autor destina todos los derechos de autor a obras benéficas. En Francia es un personaje bastante popular, merecedor de la medalla al Mejor Trabajador de Francia, en la categoría cocina, que consiguió con tan solo 25 años. También es el Presidente de los Cocineros de la República Francesa. En el Eliseo dirige cada día un equipo de 25 personas, entre cocineros y ayudantes, y se preparan en el conjunto del recinto presidencial hasta 300 cubiertos diarios.